Derrière ce sigle d’origine anglo-saxonne signifiant « Hasard Analysis Critical Control Point » qu’il est possible de traduire « Analyse des Dangers – Points Critiques pour la Maîtrise » (J.L. Jouve – 1) se cache une technique permettant d’accéder à la maîtrise de la qualité du produit. Sans vouloir en faire l’historique complet, il peut être nécessaire de rappeler qu’elle a été créée aux USA dans les années 70 dans l’industrie chimique mais qu’elle s’est révélée rapidement très adaptée à l’industrie de l’alimentation humaine. Sa principale application dans ce secteur a été et reste toujours la maîtrise du danger de contamination microbiologique de l’aliment.