L’amidon est une source d’énergie très utilisée en alimentation animale. A l’état natif, ce constituant des matières premières possède une structure en grains semi-cristallins.
Sous cette forme, la plupart des amidons sont très bien digérés par les monogastriques adultes. Néanmoins des traitements détruisant la structure cristalline des grains d’amidon sont nécessaires lorsque des produits amylacés sont incorporés dans les aliments pour jeunes animaux ou carnivores (Champ, 1993). Cette modification de la structure de l’amidon (diminution de la cristallinité, dépolymérisation, augmentation de la surface spécifique) se traduit chez ces animaux par une augmentation de la digestibilité de ce constituant.
Dans la littérature technique, plusieurs termes sont utilisés pour exprimer les modifications de l’état structural de l’amidon sous l’action des traitements. Les expressions les plus courantes sont : le niveau d’endommagement, le degré de gélatinisation, le degré de modification, le degré de transformation ou l’état de l’amidon.