La notion d’activité de l’eau a été popularisée depuis les années 70. Elle a été reconnue officiellement par son passage dans les réglementations communautaires en particulier pour les produits carnés. Elle ajoute à la notion de quantité d’eau une caractéristique qualitative de nature thermodynamique (aptitude à réagir et à diffuser), mais reste cependant suffisante pour déterminer, par exemple, l’aptitude au stockage, compte tenu de la grande variété des mécanismes mis en jeu par l’ensemble des constituants pas forcément dans un état d’équilibre.